A popularidade dos pontos de serviço de alimentação nunca desaparecerá, porque a preguiça humana e o amor à comida são eternos. De fato, nem todo mundo que quer uma salada Stolichniy, um empadão de Kiev e um bolo de Praga para a sobremesa pode se dar ao luxo de entrar na loja para comprar tudo o necessário e se trancar na cozinha, cozinhando por várias horas. A dura realidade do trabalho, engarrafamentos e fadiga dita suas próprias regras, mas você realmente quer comer comida deliciosa. Por muitos anos, pessoas empreendedoras que conseguiram construir um negócio sério em cozinhas bem-sucedidas foram bem-sucedidas nessas fraquezas humanas. Como fazer um cálculo de pratos na sala de jantar para não trabalhar no vermelho ou, inversamente, para não assustar os clientes em potencial a preços exorbitantes? Ao mesmo tempo, mãos de ouro não são suficientes para o sucesso, porque o mercado e a concorrência ditam suas próprias regras. Parece - a sala de jantar e a sala de jantar, o que você pode ganhar lá? No entanto, o apego das pessoas aos clássicos, quando ainda estavam cozinhando de acordo com o Livro sobre comida saborosa e saudável, vale muito.
Nos dedos
Na verdade, no momento, a produção do custo principal é superestimada, uma vez que é mais lógico formular o preço final do item de menu com base no gosto das pessoas, na demanda e nas demandas médias do mercado, no entanto, ainda é recomendável calcular pratos para rastreamento interno de custos e balanceamento de custos.
Como exemplo, vamos tomar uma das confeitarias francesas atualmente populares: a empresa utiliza matérias-primas de alta qualidade com um preço adequado, utiliza equipamentos especiais para preparar seus produtos, o que é muito caro (por exemplo, usar a mesma máquina de têmpera de chocolate totalmente automatizada não economiza nela resultará, pois está repleto de falhas e deterioração de recursos caros), aluga uma sala da área necessária, etc. O custo dos pratos é rápido, mas eles não podem reduzir os custos, pois a qualidade, o nome e, como resultado, a demanda sofrerão, por isso é preciso manter o padrão. Eles também não podem fornecer uma margem uniformemente alta para as posições que são caras em si mesmas, e aqueles 300% do custo que é ouvido da população são simplesmente varridos. Então o que fazer? Considere o menu que a pastelaria oferece:
- fermento para fermento;
- bolos e doces;
- marshmallows doces.
A primeira e a terceira posições de custo, se não baratas, estão próximas disso, enquanto nem a metade pode ser consumida em bolos por causa de recursos caros. Portanto, a segunda posição é vendida significativamente mais barata e a diferença é compensada por bolos e doces. Moral: o cálculo do custo de um prato nem sempre é baseado nos preços de compra de seus componentes.
Obviamente, a confeitaria é diferente da sala de jantar, mas o princípio de trabalhar com a comida final é semelhante.
Por onde começar?
Pessoas especialmente preguiçosas podem usar modelos on-line prontos que podem ser encontrados em todos os lugares da rede, mas são muito gerais e bastante grosseiros na contagem. Seria mais correto uma vez exibir os preços independentemente e cumpri-los no futuro, ajustando com base na demanda. Para obter o cálculo correto dos pratos na sala de jantar, você deve ter:
- o menu completo, que indicará a lista de pratos fornecidos pelo ponto de restauração;
- roteiros para cada item do menu;
- preços de compra de todos os produtos envolvidos na preparação dos itens de menu.
Menu
Uma pequena dica: ao escolher pratos na sala de jantar, não exagere. A própria definição deste ponto de restauração implica em comida simples e simples que pode causar nostalgia após os tempos da União. Em outras palavras, sem sushi. E elaborar um cálculo de pratos a partir da abundância de posições complexas se tornará, se não mais problemático, certamente entediante. É difícil manter uma lista espessa da enciclopédia, tanto em nível profissional quanto material, pois é difícil encontrar cozinheiros universais na lanchonete, e manter a composição alimentar desejada continuamente não é lucrativa.
Mapas tecnológicos
Este termo refere-se a um documento que contém informações sobre todos os recursos de um prato. Inclui os seguintes dados (não necessariamente tudo, parte é seletiva):
- Duração e especificações de armazenamento de pratos. Condicionalmente: o sorvete a uma temperatura de -18 … -24 ° C é armazenado por 3 meses, enquanto o pão, a uma temperatura de + 20 … + 25 ° C, 72 horas;
- valor nutricional do prato acabado: o número de calorias, em alguns casos, a proporção de proteína / gordura / carboidrato;
- requisitos para a implementação e fornecimento do prato acabado;
- diretamente a própria receita, que inclui a composição e o algoritmo de preparação;
- Origem da receita
- descrição da aparência, o princípio de decoração do prato;
- peso da porção acabada.
É impossível negligenciar o mapa tecnológico, uma vez que os princípios do trabalho "talvez" e "a olho nu" serão apenas a primeira multa das autoridades de supervisão.
Há duas maneiras de obter este documento: comprar um já pronto, que você fará o pedido ou retirá-lo você mesmo. O primeiro é francamente caro e o segundo não é nada complicado, o que provaremos abaixo.
Exemplo
Nome do item de menu: Costeleta de Kiev.
Mapa tecnológico número 47.
Tipo de tratamento térmico do prato: assar.
A produção esperada do prato acabado (tamanho da porção): 310 gramas.
Layout dos produtos por 100 gramas do prato pronto:
- frango descascado - 29, 82 gramas;
- manteiga - 14 gramas;
- ovo de galinha - 3, 27 gramas;
- pão de farinha premium - 8, 88 gramas. A massa esperada do produto semi-acabado na saída é de 50, 35 gramas;
- cozinhar gordura para assar - 5, 21 gramas;
- decore feijão (número de rota 741) ou batata (número de rota 42) - 52, 08 gramas.
Valor nutricional de um prato, composição química e conteúdo calórico, receita
|
Nome, gramas |
A quantidade de nutrientes por 100 gramas de alimento acabado |
A porcentagem de perda de nutrientes no processo de cozimento, % |
| Esquilos | 52, 93 | 4 |
| Gorduras | 215, 34 | 36. |
| Carboidratos | 56, 4 | 14 |
| Conteúdo calórico | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 0 | 12 |
| B2 mg | 0 0 | 4 |
| C mg | 0 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 0 | 5 |
O filé de frango batido é recheado com manteiga, mergulhado em ovos, empanado duas vezes em pão branco moído, frito em gordura profunda quente por cerca de 6-7 minutos, até formar uma crosta de cor dourada saturada. Espalhe em uma assadeira e deixe à temperatura de 200-220 ° C no forno. Os produtos são opcionalmente servidos em croutons aquecidos. O acompanhamento é o feijão ou vegetal padrão.
Preços de compra do produto
Um ponto sem o qual é impossível obter uma estimativa de custo para um prato na sala de jantar. Idealmente, vale a pena acrescentar custos de transporte a eles, se as matérias-primas não forem trazidas pelo fornecedor, mas você mesmo, por meio da mediação de empresas de transporte ou por conta própria. Considere também os fundos gastos em carregamento / descarregamento, se esses serviços forem pagos separadamente.
Princípio de contagem
Tendo as informações acima em mãos, o assunto permanece pequeno.
É necessário indicar o nome do prato, com base no mapa tecnológico, colocar os produtos necessários, na quantidade certa, indicar os preços de compra exibidos e resumir. Isso é tudo, você tem o custo do prato.
Vamos seguir praticando
Cálculo do prato (exemplo - tudo a mesma costeleta em Kiev, tomamos os preços médios na capital):
- filé de frango descascado - 29, 82 gramas, onde 1000 gramas custa 180 rublos;
- manteiga (real, feita de acordo com GOST) - 14 gramas, onde 1000 gramas custa 240 rublos;
- ovo de galinha - 3, 27 gramas, onde 1000 gramas custa 120 rublos;
- pão de farinha premium - 8, 88 gramas, onde 1000 gramas custa 60 rublos;
- cozinhar gordura para assar - 5, 21 gramas, onde 1000 gramas custa 80 rublos;
- decore feijão (número de rota 741) ou batata (número de rota 42) - 52, 08 gramas, onde 1000 gramas custa cerca de 50 rublos.
Como resultado, obtemos:
- filé de frango, limpo de pele e ossos - 5, 37 rublos.
- manteiga (real, feita de acordo com GOST) - 3, 36 rublos.
- ovo de galinha - 0, 4 rublos;
- pão de farinha premium - 0, 54 rublos;
- cozinhar gordura para assar - 0, 42 rublos;
- guarnição de feijão (mapa tecnológico nº 741) ou batata (mapa tecnológico nº 42) - 3, 12 rublos.
Assim, temos o custo dos pratos na sala de jantar "Frango à Kiev": o custo de 100 gramas de porção é de 13 rublos e 20 kopecks.
O cálculo de todos os itens listados no menu, incluindo acompanhamentos, sobremesas e bebidas, é feito de acordo com o mesmo princípio.
Obviamente, os preços são instáveis, e reescrever manualmente o custo de tempos em tempos é pelo menos irracional, para que você possa criar modelos de alimentos em qualquer programa que permita contar, pelo menos, o mesmo Microsoft Excel. Basta dirigir os componentes, prescrever a fórmula de cálculo e ajustar o preço de compra quando ele mudar.
Se está planejado implementar a contabilidade automatizada, tudo é elementar - quase todos os programas de negociação "adaptados" para sistemas de catering têm a opção de "custar pratos". Além disso, isso se revela não apenas na possibilidade de lançar o preço de compra atual dos ingredientes nas linhas relevantes - eles também são realizados, em tempo real, na movimentação e na baixa. Graças a isso, você sempre pode acompanhar passo a passo onde, figurativamente falando, “2 kg de óleo desapareceram”.
